Att brygga en riktigt god öl är konst och hantverk i ett — men trots skicklighet och passion kan oväntade fiender dyka upp: mikroorganismer som smyger sig in och förstör smak, klarhet och kvalitet. Nu står bryggerivärlden inför ett skifte: med snabba DNA-tester (PCR) blir det möjligt att få grepp om kontaminering innan flaskorna ens hunnit nå hyllan.
Utmaningar med ölspoilers
Ett av de mest påträngande problemen för bryggare är risken för kontaminering med olika spoilage-organismer. Vanliga bakteriella spoilers är främst Lactobacillus, Pediococcus, Megasphaera och Pectinatus. De orsakar smakförändringar, grumlighet och andra oönskade effekter. Den värsta spoilern är dock Saccharomyces cerevisiae var. Diastaticus som är en jästsvamp. Det har varit orsaken till uppmärksammade återkallelser och utgör en allvarlig säkerhetsmässig risk för bryggerier. En enda Diastaticus-cell räcker för att få en flaska eller burk att explodera, även månader efter förpackning!
Tid är pengar
Ett robust rengörings- och saneringsprogram samt ett grundligt provtagningsprogram är avgörande för att upprätthålla höga standarder. Kvalitetssäkringen kräver tillämpning av flera olika tekniker. För rengöringskontroll används ofta mätning av ATP (adenosintrifosfat) på kritiska ytor eller i sköljvatten. Metoden är snabb och fungerar som ett första test innan spoilageanalysen börjar.
För detektion av spoilers används ofta traditionella metoder som involverar mikroskopi och odling. Trots deras etablerade ställning har dessa metoder flera nackdelar, såsom långa analysperioder (6–20 dagar), begränsad känslighet och brist på specificitet.
Långsamma analyser är svåra eller omöjliga att använda på ett proaktivt sätt. Det innebär att kontamination vanligtvis leder till att produkten måste kasseras. I värsta fall kan det innebära att dålig öl redan har hunnit säljas och måste återkallas. Det kan bli både kostsamt och förödande för varumärket. För att minimera risken tvingas bryggare invänta analysresultat och lagerhålla ölen längre. Som i all produktion är tid pengar.
PCR-test: En nyckel till förbättring
För att påskynda genomloppstiden för bryggerierna har Hygiena och Biotecon, två företag inom den tysk-baserade EW-group GmbH, utvecklat en serie DNA-analyskit för detektion av ölspoilers under varunamnet foodproof®. Testprincipen bygger på Polymerase Chain Reaction (PCR) och representerar en banbrytande teknologi för snabbare analyssvar. Arbetsflödet från provberedningen till färdigt resultat kan beskrivas i tre steg. Det första anrikningssteget tar som regel mellan 48-72 timmar beroende på parameter, men DNA-extraktionen och PCR steget tar högst 2-3 timmar. Jämfört med traditionell metod sparar man flera värdefulla dagar och hands-on-tiden i labbet är minimal (< 40 minuter).
PCR är extremt känslig och kan detektera låga nivåer av kontaminering ner till 1 cfu/ml. Specificiteten, känsligheten och tidsbesparingen gör det möjligt för bryggerier att identifiera och åtgärda kontaminering innan den sprids och påverkar produktionen i stor skala. Produkter kan stoppas innan frisläppning, och lagerhållningen kan minskas. Informationen som PCR-analyserna ger möjliggör också riktade åtgärder mot specifika typer av mikroorganismer.
Mångfald av PCR-system
Foodproof® är inte den enda PCR-lösningen på marknaden. Bland konkurrenterna finns t.ex. BrewPal, Genial Quickgen, PiKa och HybriScan. Foodproofs PCR-test är dock de mest användarvänliga, ekonomiska och flexibla hittills. Foodproof® utgör ett brett utbud av tester för att upptäcka olika organismer som kan förstöra ölen. Nyligen lanserades en kompakt termocykler speciellt för foodproof som kallas Dualo 32. Tillsammans utgör de ett perfekt PCR-system som passar behovet för de flesta bryggerier.
Hur ekonomisk är PCR-tekniken för bryggaren? Svaret beror flera faktorer. Lab som gör mer än tusen analyser per år kan spara mycket arbetstid bara genom automatiseringen. Om man jämför materialkostnader för PCR mot traditionella mikrobiologiska metoder är det en relativt dyr investering. Räknar bryggeriet in alla fördelar samt besparingar i form av mindre svinn, kortare ledtider och minskad lagerhållning blir PCR-tekniken mycket ekonomisk.
Smaken av ren öl
I slutändan är syftet med förbättrad kvalitetskontroll inte bara att undvika problem utan också att ge konsumenterna en smakupplevelse av högsta kvalitet. När öl noggrant testas med PCR och är fri från kontaminering är resultatet en brygd som överträffar förväntningarna och ger en fantastisk smakupplevelse.
Att omfamna PCR-teknologin markerar en ny era för bryggerier, där högkvalitativa öl kan skapas med ökad effektivitet och minskad risk för produktionsproblem. Så nästa gång du njuter av en välsmakande öl, tänk på det arbete som görs bakom kulisserna med PCR för att säkerställa den bästa möjliga kvaliteten. Skål för innovation och god öl!
Ladda ner information om foodproof testerna:
Vill du veta mer om våra PCR-test för bryggerier, kontakta:
Frank Axelsson, Tel 0707 912103, [email protected]